Томатный хлеб Чиабатта

Чиаба́тта (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей. В переводе с итальянского буквально это слово означает «ковровые тапочки». Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов.

Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии. У чиабатты, выпеченной в районе Озера Комо, хрустящая корочка, мягкая, пористая текстура, хлеб лёгкий. Чиабатта, выпеченная в областях Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной — от хлеба с твёрдой коркой и плотной мякотью, до хлеба более мягкого и лёгкого. В Соединённых Штатах Америки обычно предпочитают выпекать чиабатту из более мокрого теста, что требует машинного замеса и добавления специальных ферментов и закваски.

Существует множество разновидностей чиабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чиабатта»). В Риме чиабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чиабатта на молоке»).

Ингредиенты:

Закваска. 

Пшеничной хлебной муки        150 г

Вода комнатной температуры    160 г

Сухих дрожжей                   5 г

Тесто.

Вся закваска

Сухих дрожжей                   7 г

Хлебной муки с 11-12% белка   250 г

Воды комнатной температуры    180 г

Оливкового масла               20 г

Морская соль                    7 г

Вяленные помидоры              50 г

Свежая петрушка                20 г

Красный болгарский перец       50 г

Процесс:

1. Для закваски: растворить дрожжи в воде; добавить муку и перемешать до однородного состояния; накрываем пленкой и оставляем на 12-24 часа в теплом месте, без сквозняков.

2. Для теста: В чаше миксера размешать опару с водой, растворить в ней дрожжи и добавить оливковое масло.

3. Добавить муку, соль, помидоры, петрушку и перец.  

4. Перемешать все ингредиенты до однородной массы. Тесто в конце замеса будет мягким и слегка липким. Клейковина будет не до конца развита, последующее сворачивание теста поможет развить ее.

5. Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой. 

6. Дать тесту расстояться 1,5-2 часа до увеличения его объема в полтора раза.

7. Через первые 20 минут свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон), остальное время оставить тесто на предварительной расстойке.

8. Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить его на 3-4 части и дать отдохнуть 20-30 минут.

9. Сформировать длинненькие прямоугольники из теста руками. Дать еще отдохнуть, примерно в 60-75 минут до увеличения объема в 1,5 раза, при температуре 40 градусов.

10. Нагреваем духовку до 220 градусов.

11. Противень выстелить пергаментом. Уложить Чиабатту на противень. Выпекать 25-35 минут, до образования золотистой корочки. 

12. Остудить ее слегка на решетке перед нарезкой.

Приятного аппетита Вам и Вашим любимым! :)